Suši

Riž spereš v cedilu, prestaviš v globlji lonec, preliješ s hladno vodo in pustiš pribl. pol ure, da se rahlo napije in omehča. Nato ga odcediš, ponovno deneš v lonec in dodaš 5,5 dl vode, da bo riž prekrit. Pokriješ s pokrovko, prestaviš na ful ogenj in počakaš, da zavre. Ogenj zmanjšaš in pustiš brbotati še pribl. 8 minut. Ne odkrivaj/mešaj med kuhanjem! Pokrit lonec odstaviš in pustiš eno urco, da se zadeva malce ohladi. Medtem imaš dovolj časa, da filiraš ribe, pripraviš zelenjavo, kisovo mešanico in sezam. Na malem ognju zamešaš kis, sladkor in sol, toliko, da se sladkor raztopi. Pazi, da ne zavre! Odstaviš. Ko je riž mlačen, ga premestiš v večjo nizko posodo ali pekač. Pripravljeno kisovo mešanico enakomerno preliješ po rižu in vse skupaj rahlo zamešaš s kuhalnico ter pokriješ z vlažno kuhinjsko krpo. Počakaš, da se ohladi na sobno temperaturo.

Za suši lahko uporabite praktično katerokoli ribo, najpogostejša izbira pa so: losos, tuna in skuša. Bistveno je, da si pazljiv/a pri nakupu in ne privlečeš domov „uvelega“ ribovja. Meso mora biti čvrsto in ne sme smrdeti. V ribarnici jasno povej, da potrebuješ ribo za suši. Tako bo tudi tisti malce prefrigani prodajalec dvakrat premislil pred izborom primernega kosa. Pri lososu bo potrebno odstraniti še kožo in morebiti koščice. Koščice izvlečeš s pomočjo pincete. Kožo odstraniš tako, da z zelo ostrim nožem zarežeš med kožo in meso ter jo skušaš z rokami olupiti. V primeru težav si pomagaj z nožem in rahlo zareži med stik kože in mesa. File ribe dobro izpereš, temeljito osušiš s papirnatimi brisačami, narežeš na približno 1 cm debele trakove, pokriješ s folijo in premestiš v hladilnik. Bodi pazljiv/a in pri obdelavi ribe upoštevaj najvišje higienske standarde.

Kumare olupiš, razpoloviš po dolžini, odstraniš močnati del s semeni in narežeš na polcentimeterske trakove. Mlado čebulo ali drobnjak nasekljaš na drobno.

Sezamova semena deneš v ponev in jih na srednjem ognju med nenehnim mešanjem pražiš. To zadevo delam po občutku. Semena morajo malce porjaveti in ne smejo se skuriti. Pomagal ti bo tudi prijeten vonj, ki ga sezam razvije ob praženju.

Za zavijanje sušijev uporabiš bambusev prtiček - podlago. Kupiš ga lahko v specializiranih trgovinah s tovrstno prehrano ali pa na oddelkih za dom v ostalih trgovinah, kot prtiček/pogrinjek. Namestiš ga na delovno površino, nanj deneš list iz alg, ki ga poravnaš z začetkom bambusa. Svetleči del alg naj gleda dol. Na začetni dve tretjini alg enakomerno naneseš riž, do max. 1 cm višine. Riža ni potrebno preveč pritiskati oz. betonirati.

Čez riž posuješ pražen sezam.

Nekje na meji med prvo in drugo tretjino površine, kjer je riž, položiš kumarice.

Dodaš ribo in posuješ še nekaj nasekljane čebulice ali drobnjaka.

Na delu, kjer je list iz alg poravnan z bambusovo podlago, s palcema primeš spodaj, s kazalcema zgoraj. S sredincema in prstancema pridržiš nadev in pričneš kompaktno zvijati. Ko prideš do konca riža, preostali del alg malce zmočiš z vodo, da se bodo rolice zalepile. Zarolaš do konca in še nekajkrat stisneš in rolaš, da se valj zlepi.

Rezultat vidiš na levi fotki. Suši klobaso z ostrim nožem narežeš na pribl 3 cm kolute. Vmes nož zmočiš in spereš, da bo rezanje gladko.

Sušije zložiš na krožnik. Zaužiti jih je potrebno najkasneje do naslednjega dne. Seveda morajo romati pokriti s PVC folijo v hladilnik. V primeru negotovosti, smrdečega vonja, čudnih barv itd, jih nemudoma zavrzi.

Gornja navodila veljajo za maki suši. To je riž s poljubnim polnjenjem ovit v nori alge. Poigraš se lahko še s spodaj opisanima različicama.

Nigiri suši ne zahteva toliko spretnosti. Dejansko je to kepica riža s koščkom ribe na vrhu. V zmočeno roko vzameš kepico riža in oblikuješ bolj kvadraten čevapčič. Na vrh na sredi narediš majhno luknjico in vanjo dodaš kanček wasabi paste. Čez položiš košček ribe in vse skupaj malce stisneš. Rezultat naj bi bil nekaj podobnega tistemu na fotki. Nigiri suši naj bi bil velik za en grižljaj. Po bontonu se ga zaužije z rokami.

Urumaki suši ali kalifornijska različica je v bistvu narobe zavit maki suši. Zanj bo potrebno malce več spretnosti. Potrebuješ polovični (po višini) listič iz alg, ki ga razrežeš s škarjami. List postaviš na bambusovo podlago. Čez celotno površino naložiš riž, potreseš s sezamom in prekriješ s PVC folijo. Za bolj dizajnerski izgled priporočam uporabo črnega sezama.

Pripravljeno zadevo s folijo in brez podlage obrneš narobe, da bo zdaj folija na podlagi. Na meji med prvo in drugo četrtino nanizaš nadev, kot pri maki sušiju. Zdaj s pomočjo bambusove podlage suši zviješ. Preden se folija ujame v notranjost sušija jo pri koncu odmakni in suši tesno zrolaj do konca. Zdaj lahko folijo pokriješ okoli sušija in ga za vsaj pol ure prestaviš v hladilnik, da bo bolj kompakten in ga bo lažje narezati.

Sušije serviraš na skupnem večjem krožniku ali pladnju. Vsakemu jedcu ponudiš krožnik, na katerem je nekaj rezin vloženega ingverja, in skodelico, v kateri je na sredini stisnjen wasabi, prelit s sojino omako. To je zgolj moj predlog za serviranje, brez Kyotskega protokola ;) Verjetno je jasno, da poleg sodijo še jedilne palčke.