Šparglji s čemaževo skuto

Če spomladi v gozdu zavohaš česen si zagotovo naletel/a na čemaž. Kako izgleda? Najlaže bo, če si ogledaš levo fotko. Uživa se liste in čebulice. Pripisujejo mu podobne pozitivne učinke kakor česnu. Sam sem nanj naletel na tržnici in pri branjevki kupil več šopkov, ker si ga mislim privoščiti in preparirati še za „off season“. Če se vrnem k receptu, čemažu odrežeš steblje vse do listja. Temeljito spereš pod tekočo vodo in osušiš na papirnatih brisačah.

Čemaž nasekljaš na drobno.

S soljo in poprom ga dodaš v skuto ter zamešaš v gladko maso. Priporočam polnomastno nepasirano skuto, po možnosti domačo. Industrijska alternativa je nepasirana skuta Pomurskih mlekarn.

Za recept bodo najboljši zeleni šparglji. Če imaš možnost dobiti divje, je sreča na tvoji strani. Po okusu se tisti iz marketov lahko le skrijejo. Druga opcija so gojeni domači, ki so nekje vmes med „industrijskimi“ in divjimi.

Šparglje spereš, odrežeš spodnji centimeter ali dva, da se rešiš olesenelih delov. Z lupilcem krompirja odstraniš še spodnjo tretjino olupkov (glej fotografijo). V globljem loncu pripraviš osoljen krop, v katerega daš žlico olivca.

Šparglje naj bi kuhali tako, da so glavice izven vode. Zakaj? Če bi bili v celoti potopljeni, bi se vršički povsem razkuhali. Za ta namen prodajajo namenske „špargljokuhalce“, visoke in ozke posode, a za občasno kuhanje špargljev je dovolj, da imaš na voljo globok lonec, ki ti omogoči postavitev tako, da bodo vršički (zgornja tretjina do četrtina) nad gladino. Šparglje zvežeš v snop, postaviš v slani krop, pokriješ in jih kuhaš od 8 do 12 minut na srednjem ognju, odvisno od kalibra šparog (še en izraz za beluše poleg špargljev).

Medtem, ko se šparglji kuhajo, s pomočjo dveh žlic oblikuješ skutin namaz, podobno kot žličnike. Na fotografiji je en namig za serviranje. Skuto lahko postaviš tudi kot podlago, na katero deneš šparoge. Kuhane šparglje odcediš in premestiš na krožnike. Pokapaš z balzamičnim kisom, olivnim oljem ter soliš z grobo soljo (po možnosti s Piransko nerafinirano). Popečen kruh ali grisini bodo super spremljava k jedi.