Intervju in recept: Tadej Maligoj

Kakšen odnos imaš do hrane, ali uživaš v kuhanju? Opiši mi tvoj odnos do kulinarike.
S hrano se vsekakor privlačiva - neprestano mislim nanjo. Ker sem precej len za kuhanje, bi lahko bila to težava. A na srečo sem obkrožen z ambicioznimi kuharicami. Vedno je pred menoj slastno pripravljen obrok, bodisi kot preizkus, bodisi kot motiv za fotografiranje. Hrana gre skozi želodec, pri meni pa tudi skozi objektiv. Iz preprosta razloga, da je motiv navadno tudi moj obrok, fotografiram izključno užitno hrano, brez pudranja. Lahko rečem, da je moj odnos do kulinarike predvsem vizualen. Cenim fotogenično hrano. Veliko živih barv, kontrastov, estetskih oblik in domišljije pri dekoraciji.

Katera je tvoja najljubša zelenjava, meso ali sadje?
Bučke. Surove, pečene, dušene s koprom in smetano, kot čolničke polnjene z mesom, na žaru. Kakršnekoli. Jagnjetina. Ena redkih domačih živali, ki pred zakolom živi na še dokaj naraven način, brez izdatnega futra. Jem jo ponavadi izven Slovenije, na poti, kar še ojača kulinarične užitke. Durian. Supermerkator sadeži po evropskih standardih me vedno manj privlačijo. Čedalje bolj cenim lokalno obrano sadje. En od sadežev, ki se bodo verjetno vedno upirali globalni distribuciji, je durian. Razlog je smrad, zaradi katerega omejujejo uporabo in transport celo v jugovzhodnih azijskih, za ta sadež tradicionalnih deželah. Odpiranje debele lupine sprosti v ozračje vonj, ki ga opisujejo kot mešanico prašičjega blata, terpentina in čebule, garniranega s preznojeno športno nogavico. A kdor je enkrat zbral pogum in ga poskusil, ga ne pozabi nikoli.

Jed ali sestavina, ki je definitivno ne preneseš…
Vampi, polži, drobovina ipd. Vse jedi, ki potrebujejo večdnevno pripravo v katerem se lasten (ne)okus nadomesti z okusim dodanih zelišč. Menim, da priprava te hrane sodi v čas in prostor, ko hrane zmanjkuje in se človek bori za preživetje.

Zaupaj nam kuharski nasvet, ki si ga prejel od prejšnjih generacij v familiji ali ga slučajno zasledil in je bil dejansko uporaben.
Naj se omejim na svojo najljubšo sladico - jabolčni zavitek. Zaščita pekača s peki papirjem je no-go. Kontakt med plehom in testom mora biti in sicer izdatno zapečaten z maščobo, ki zagotovi prenos vročine na testo in jabolčno sredico.

Kateri recept bi rad predstavil obiskovalcem Kuham.si?

Jabolčni zavitek, po domače štrudl, je zame ultimativna sladica. Nisem izbirčen glede variacij posameznih kuharic. Sam ne kompliciram - kupim že narejeno vlečeno testo. Čeprav so vsa narejena iz istih sestavin, pa se testo od proizvajalca do proizvajalca razlikuje. Splača se raziskovat, kateri da pečen najboljšo skorjo.

Jabolke naribam z multipraktikom (skupaj z lupino), dodam vse ostalo, kot zadnje pa gre zraven nekaj žlic na maslu prepraženih drobtin. Testo izdatno namastim (olje, razmehčano maslo), namažem z nadevom ter zvijem. Včasih gre zraven še plast skutinega nadeva s smetano in jajcem. Po hrbtih z nečim namažem: maslo, mleko, smetana. Uporabite tisto, kar po vašem okusu naredi najboljšo skorjo. Pečem na 210 celzija vsaj eno uro. Na “protfan” gredo tri noge. Ta drugo pojem, ko se zadeva malo ohladi, tretjo pa delim (če me kdo zaloti).

Katero restavracijo, krčmo itd. priporočaš in zakaj? Katero specialiteto zagotovo naročiš?
Najbolj uživam v uličnih prigrizkih in na tržični hitri hrani. Navadno hodim po deželah z bolj preprostim odnosom do hrane. Tak način prehranjevanja zagotavlja lokalne posebnosti, pristno izkušnjo, svežo hrano in stik z lokalnim življenjem. Kar se tiče slovenske ponudbe menim, da je cena hrane v ‘nobel’ gostilnah pretirana, oz. da za (velik) denar težko dobiš res nekaj izjemnega. Se mi pa zdi pošteno, da priporočim restavracijo Harfa na Koprski v Ljubljani, kjer me zadnje leto dokaj redno hranijo. Svetel vzor, kako gostom postreči z dobro hrano, izvirnimi kombinacijami (eni bi rekli “fužn”) in estetskimi krožniki v navadnem času malice in povsem znosnih 7 eur za kosilo. Če se le da, sedim pri oknu, da krožnik pred napadom poslikam.

Kateri recept na Kuham.si si že preveril in bi ga priporočil ostalim?
Priznam, nobenega. Neobdelanih ‘kuharc’ v omari je še dovolj. Morda zdaj, z iPadom, ki bo laže prenesel prestavljanje po kuhinji z mastnimi prsti. Na naslednji tradicionalni zaključno poletni zabavi na terasi bom gotovo spet pognal strojček za testenine. Testenine polnjene s puranjim mesom in sirovo omako se Mi zdi pravšnji recept. Malček mazohistično glede na nekaj ducat lačnih ust, ampak to je poseben dan v letu, ki ga zagotovo preživim v kuhinji.